橙红年代 书摘：牛羊肉和各色蔬菜陆续端上来，火锅底料也冒泡了，包房内烟雾缭绕，大家开始了畅快的吃喝，由于昨天喝伤了，今天保安们滴酒不沾，纷纷点了可乐，刘子光却依然整了瓶啤酒，还假惺惺的招呼保安们：“哥几个，不再来点？”——《橙红年代》
衡水刘一锅好吃吗？
十年前刘一锅在衡水饮食圈里段位很高，后来换了个地址，人们都以为关门不干了，其实就在原来的地方三百米左右，总体来说很不错，尤其筋头巴脑，只是生意没有以前火了，涮菜基本是免费的，环境也可以，干了这么多年了，味道也一直在延续。值得一试
这个要依据个人口味来判断，我觉得很好吃，可能大多数人也会觉得好吃。刘一锅是一家全国性火锅连锁企业，总部在黑龙江省哈尔滨市，目前已覆盖东三省、内蒙古、京津冀等多个省份，主要品牌是筋头巴脑，就是以牛蹄筋、牛肉、牛杂等为主要食材的火锅，口味以麻辣为主，属于中低档消费，适合大多数人。衡水桃城区和平东路有一家，已经开了十来年了，在当地口碑挺好。
有谁了解净菜，半成品菜这一行的，可以和我聊聊？ 河南知名火锅净菜赚钱不
2022年1月14日，国家发展改革委员会发布的《关于做好近期促进消费工作的通知》中提到，创新丰富年节餐食，鼓励提供多品类套餐、自主配餐、网上预订年夜饭食材等服务，鼓励制售半成品和“净菜上市”。
2020年9月25日，《北京市垃圾分类管理条例》再次修订，其中明确指出在北京市全面推进净菜上市工作。
中国合作贸易企业协会（简称中贸企协）所属的净菜会员企业，大多是围绕净菜产业链包括净菜加工企业、餐饮企业、电商企业、种植基地、农产品批发市场、物流配送企业、净菜设备企业等从事着各类相关商贸流通与服务业务，其中又以中小企业居多。
因此，为了更好了解净菜产业趋势，关注市场消费情况，推动净菜企业发展，助力推进乡村振兴，由中贸企协联合《零售世界》杂志、以及中贸企协净菜产业专业委员会、土特产品专业委员会、连锁分会、原产地优质农产品工作委员会等分支机构共同开展本次调查。
结合净菜企业的运营情况，此次调察问卷从2022年2月23日开始，通过微信公众号、手机微信、电话等渠道给750家企业发放了《您了解净菜吗？净菜调查问卷》，针对企业2021年的经营状态、哪些因素会影响消费者购买净菜、企业对净菜产业的发展建议等3个维度14个问题，开展了调查研究。
截止2022年3月29日共回收了472份有效问卷，经过分析认为我国净菜供需增长，市场潜力较大。主要是：净菜销售渠道除了传统的餐饮、商超、菜市场、便利店外，呈现生鲜电商、线上平台、社区专卖店等多种渠道合作发展的趋势；食品安全促使净菜企业不但从源头上进行严格把控，而且也要在加工、包装、运输中对原料农残、激素、重金属等污染物残留、有害微生物等方面按照国家规定要求生产，确保质量安全。同时，经过调查了解，虽然净菜产品、销售渠道呈现多样化，但净菜加工的国家标准还尚未颁布，确实有一些小作坊式的净菜加工企业，在生产加工环境、人员卫生、仓储运输上存在质量安全隐患；而且净菜企业也面临一些挑战，比如疫情突发、消费升级、生活节奏加快、人工成本上升、个性化需求增多、冷链运输不协调、城市垃圾分类越来越严格等多种因素叠加，亟需政府、行业组织等部门给与关注支持并解决实际企业需要。
本次调查问卷也得到了北京市裕农优质农产品种植有限公司、北京康安利丰农业发展有限公司、北京南河北星农业发展有限公司、北京同得发农产品加工有限公司、北京鹏飞迎澳商贸有限公司、浙江翔鹰中央厨房设备有限公司、逸马集团、山东新合作超市连锁有限公司、信阳百家商业股份有限公司等企业的支持。
基于以上了解和掌握净菜企业的发展状态，对政府、行业、企业分别给出了具体建议。
以华北地区参与调查的企业居多
此次净菜调查回收有效问卷的样本共计472份，其中华北地区（北京市、天津市、河北省、山西省、内蒙古自治区）企业填写244份占47.46%；东北地区（辽宁省、吉林省、黑龙江省 ）企业填写31份占6.57%；华东地区（上海市、江苏省、浙江省、安徽省、福建省、江西省、山东省）企业填写114份占24.15%；中南地区（河南省、湖北省、湖南省、广东省、广西壮族自治区、海南省）企业填写70份占14.83%。西南地区（重庆市、四川省、贵州省、云南省、西藏自治区）企业填写60份占12.71%；西北地区（陕西省、甘肃省、青海省、宁夏回族自治区、新疆维吾尔自治区）企业填写24份占5.08%。调查对象为企业高管，以了解净菜产业的实际状况。
企业参与积极性高
参与净菜调查的企业，包括116家净菜加工企业（24.58%）、78家餐饮企业（16.53%）、51家电商企业（10.81%）、38家种植基地（8.05%）、63家农产品批发市场（13.35%）、43家物流配送企业（9.11%）、21家净菜设备企业（4.45%）、62家商超企业（13.14%）。
受访企业2021年的经营情况总体向好
企业积极应对疫情影响，满足消费者需求作为切入点等实际情况，受访企业盈利占58.69%，亏损占14.41%，持平占26.91%。以上营收情况，表明企业对净菜产业的发展充满信心。
受访企业人员情况
人才是企业发展的核心要素之一。受访企业的人员规模总体为，10人以下占16.74%；10-100人占53.18%；100-500人占18.22%；500人以上占11.86%。
企业生产净菜的工厂或中央厨房面积不足
受访企业需要一定规模的工厂面积或中央厨房面积，来达到净菜商品的量产。尤其是中央厨房作为行业标准化进程中的重要一环，是加工技术+低温技术+物流的一种产业模式之一。中央厨房最大的好处就是节约原料成本、保证食品安全和产品标准稳定。其中没有中央厨房的企业占40.04%，500㎡以下面积的企业占20.13%，1000～2000㎡面积的企业占19.7%，2000～5000㎡面积的企业占8.9%，5000㎡面积的企业以上占9.32%。
03 净菜经营特点
受访企业按照多道工序处理新鲜蔬菜
净菜加工设备工艺和流程是新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→清洗→切制→预煮→冷却→沥水→过秤→装袋→封口→成品。过秤、装袋、封口，要在无菌环境中进行。根据受访企业处理净菜的方式，350家受访企业对新鲜蔬菜进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。而101家企业填写了没有按照此要求进行操作经营，可能与该企业不直接经营新鲜蔬菜有关。
受访企业严格按照食品安全要求生产净菜
人民对美好生活的需求不断提升，带来了蔬菜消费的全新格局，受访企业能达到净菜安全、新鲜、营养、方便、健康等要求，但每家企业对每个标准的重视程度不同，比如无农药残留超标占77.12%，无重金属残留超标占65.25%，无亚硝酸盐残留超标占59.96%，无其它污染占60.81%，无青帮老叶占53.6%，无泥沙占57.42%，无杂物占52.97%，茎叶类菜无根须占43.43%；有生产标准占50.64%，有产销记录占48.73%，有质量检测占52.75%，有产品包装占50.21%，有采收和保质日期占46.61%，有注册商标占42.16%，有食用说明占41.1%，有冷链储运占40.04%。
受访企业合理使用净菜保鲜技术
197家企业（41.74%）使用保鲜剂应用技术，305家企业（64.62%）使用低温冷藏保鲜技术，170家企业（36.02%）使用气调保鲜技术，214家企业（45.34%）使用冷藏链技术，180家企业（38.14%）使用物理保鲜技术，123家企业（26.06%）使用生物防治技术，66家企业（13.98%）不涉及净菜保鲜技术或使用其它技术。
受访企业使用的蔬菜加工形式多样化
随着社会化分工不断细化，净菜加工在一定程度上改变了我国蔬菜从采后直接进入流通领域的传统供应模式。消费者对果蔬的消费习惯逐渐呈现出多样的特征，各类净菜逐渐走进市场成为家庭餐桌选择的原材料或者是一道特色佳肴。受访企业使用的蔬菜加工形式表现为洁净蔬菜占76.27%，速冻蔬菜占35.81%，粉末蔬菜占17.8%，辣味蔬菜占16.74%，菜汁饮料占15.68%，美容蔬菜占17.8%，脱水蔬菜占27.12%，其它占18.22%。
受访企业销售净菜的渠道多元化
净菜销售渠道除了餐饮、食堂、菜市场、社区便利店等传统渠道，又增添了大型商超、生鲜超市、网上平台等新渠道，为消费者购买净菜提供了更多的选择。256家企业（54.24%）选择大型超市进行销售净菜；178家企业（37.71%）选择便利店进行销售净菜；235家企业（49.79%）选择生鲜超市销售净菜；143家企业（30.3%）选择菜市场进行销售净菜；168家企业（35.59%）选择网上平台进行销售净菜；194家企业（41.1%）选择食堂进行销售净菜；171家企业（36.23%）选择连锁餐饮进行销售净菜；126家企业（26.69%）选择社区终端进行销售净菜；70家企业（14.83%）通过自身的方式销售净菜或不销售净菜。
产品质量等因素会影响消费者购买净菜
净菜产品被消费者购买，一定程度上取决于其外观、色彩、新鲜度、完整性、口感、味道等品质指标，以及产品价格、消费者的购买力等因素。373家企业（79.03%）认为产品质量会影响消费者购买净菜；347家企业（73.52%）认为价格定位会影响消费者购买净菜；273家企业（57.84%）认为保质期会影响消费者购买净菜；266家企业（56.36%）认为包装形象会影响消费者购买净菜；59家企业（12.5%）不认为是以上几种因素能影响消费者购买净菜。
大多数受访企业了解净菜标准
受访企业对净菜标准的了解，一定程度上反映了行业发展水平的高低，比如297家企业了解鲜切蔬（NY/T1987-2011，农业部发布）占62.92%；223家企业了解冷藏调制食品（SB/T 10648-2012 商务部发布）占47.25%；201家企业了解净菜加工设备 （JB/T 13260-2017 工业和信息化部发布）占42.58%；219家企业了解食品安全国家标准速冻面米与调制食品（GB19295—2021国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局）占46.4%；173家企业了解蔬菜净菜加工和包装技术规范（DB42/T 949-2014 湖北省质量技术监督局 只适用于湖北省）占36.65%；78家企业对以上标准不了解占16.45%。
受访企业认可应用净菜的意义
应用净菜或“净菜上市”，使得食材供应需要多样化。从源头上看，净菜基地需要提高蔬菜产地净菜处理能力，不断推进蔬菜主产区净菜加工能力建设。从结果上看，消费净菜将大大减少农产品和厨房垃圾，还会倒逼农业生产方式升级。从发展上看，净菜产业助力乡村振兴，并能提供就业岗位，直接提高农民收入。
328家企业（69.49%）认为应用净菜符合中央一号文件，加速三产融合，促进乡村产业振兴；316家企业（66.95%）认为应用净菜减少城市生活垃圾；285家企业（60.38%）认为应用净菜减少环境污染；243家企业（51.48）认为应用净菜符合低碳经济发展趋势；299家企业（63.35%）认为应用净菜提升农产品价值；265家企业（56.14%）认为应用净菜带动就业，提高农民收入。
受访企业对净菜产业的发展建议
企业关注净菜产业的发展，积极献言献策，包括319家企业（67.58%）希望获得政府给与政策、资源、资金的支持；311家企业（65.89%）希望建立国家标准、行业标准、团体标准；292家企业（61.86%）希望搭建净菜产业市场平台体系；286家企业（60.59%）希望建立净菜加工基地；255家企业（54.03%）希望建立跨区域供应产业链；258家企业（54.66%）希望建立净菜配送系统；49家企业（10.38%）对净菜产业的发展建议正在考虑。
根据调研样本反映的情况分析：净菜发展空间广阔，产销模式已经呈现“净菜基地+中央厨房+餐饮企业、净菜基地+鲜食工厂+连锁餐饮、净菜基地+商超等终端零售、净菜基地+中央厨房+互联网终端”等方式，响应了乡村振兴的国家政策，是企业生鲜经营品类升级变革、寻求增量的重要抓手。净菜企业，应抓住居民消费习惯变化和提质升级的需要，挖掘消费热点和增长点，搭建净菜产供销生态、生意、生活平台，抱团取暖，合作共赢，整合挖掘行业潜力，满足消费市场需要，更好的服务社会。
一、建议政府给与企业政策、资源、资金的支持，制定国家标准、行业标准，规范行业准入条件，对净菜原材料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，推动净菜行业健康发展。
二、建议净菜行业组织、平台、机构、企业围绕净菜产业体系建设，聚合行业资源，促进成员内部信息共享，形成互补、互助、互促的产业发展格局；运用大数据、人工智能等技术，旨在通过数据预测行业未来发展趋势，促进产业创新发展；聚焦净菜赛道，深度探索和思考预制菜未来发展新机遇，培育净菜国民品牌，培养净菜产业人才，推动净菜企业走向国际市场。
三、建议关心净菜企业家的发展，保护企业家的积极性、树立企业家信心，针对有良好信用记录的、符合条件的企业，希望政府及有关部门引导金融机构优先对净菜企业提供金融支持。
一、建议净菜企业应关注疫情常态化防控使消费者就餐习惯的改变，针对消费者对鲜切菜、预制菜等消费需求，跟上时代形势，提升自身企业产能、产量、经营规模、物流配送等能力。
二、建议净菜产业企业要学习了解国外主要净菜消费市场发展状况，从我国果蔬原料丰富和巨大的消费市场中挖掘发展机会和潜力。尤其是净菜企业应在供应链下功夫，包括打造种养殖净菜基地、布局生鲜加工基地、建设中央厨房等，满足消费者宣传、推广、体验、消费、应用净菜产品的需要。
三、建议净菜企业随着净菜产品、销售渠道、市场需求的变化，要提升净菜加工及其品质控制技术水平，实现净菜产品的标准化、工业化、产业化、数字化，进一步提升产品品质，提高消费者的满意度。
